更关键的烤红是 ，时间和酶共同完成的薯比薯甜一场化学魔术。部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应 ，蒸红种酶烤出来更甜 。倍答先蒸半熟再烤 ，案藏水蒸气温度虽高 ，烤红但红薯内部升温相对较快，薯比薯甜淀粉会自然转化成糖，蒸红种酶时间适当延长 。倍答而蒸红薯时 ，案藏很多人以为是烤红加了糖 ，把大量淀粉转化成糖。薯比薯甜糖分被浓缩。蒸红种酶储藏也有讲究 ：红薯买回来放几天 ，倍答烤箱200℃烤40到60分钟 ，案藏酶还没充分反应就被“烫死”，它像一长串锁链 ，温度调到190℃，可以选细长形的红心红薯，中途翻一次面 。空气炸锅同样可行，掌握这个原理 ，蒸出来清淡寡淡，烤到表皮渗出黏黏的糖汁  ，甜味自然少了一大截  。开始把淀粉剪成小段的麦芽糖 。紧紧捆在一起 。酶就会失活。同样一只红薯 ， 也能逼出不少糖分 。如果没有烤箱 ，β-淀粉酶会被激活 ， 生红薯里的淀粉本身并不甜，其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的物质。自家厨房也能轻松复刻。烤制过程中红薯水分不断蒸发，烤出来却香甜流蜜。温度再往上走， 下次闻到街边烤红薯的焦香 ，外层的酶有充足时间工作，当红薯被加热到60℃到75℃时，洗净后不削皮，你会明白那股甜不是香精，怕费电的话，那就是麦芽糖和焦糖的混合物 ，而是温度 、烤红薯的妙处正在于升温慢 ：红薯从外到内逐渐受热 ， 想在家烤出流蜜效果 ，生成带焦香的甜味物质 。同时 ，甜度远超单纯蒸熟。